空心菜直接炒是错误的,多加这一步,色泽翠

空心菜直接炒是错误的，多加这一步，色泽翠绿不发黑，孩子都喜欢！《马来风光》异国风味，让你的炒空心菜不再无聊！马来风光是具有马来西亚特色的炒空心菜，为了学习这道菜，这两天我吃了整整四餐的空心菜。所幸味道都不差，吃不腻还很下饭。这其实算是自由度很高的一道菜，稍微换一点配方甚至只是调整一下比例，或香辣或咸香，味道多变，哪个较优则全看个人喜好没有一定正确答案。今天要分享的是我这两天测试后，觉得味道最适合台湾人，材料也最容易取得的方式。很多台湾比较难取得的辛香料，我尽量以味型相近的台湾辛香料去做替代，总之，味道一样完美。

马来风光

材料：

空心菜1把

参峇酱：

小鱼干10g、红葱头25g、蒜头20瓣、大辣椒3根、干辣椒25g、砂糖少许、虾米15g、虾酱40ml、香茅15g、南姜2.5ml、柠檬汁1/3颗

干辣椒把头的部分切掉，泡热水至软。

蒜切成蒜蓉。

辣椒切成辣椒蓉。

虾米稍微切碎。

香茅切末。

红葱头切碎。

小鱼干一半切末一半保留。

干辣椒泡热水泡软后也切成蓉，一般会取出辣椒籽，但我测试后觉得保留比较好吃。所以泡热水前切除蒂头，顺其自然流出的辣椒籽就不要了，但在辣椒内的我就保留使用，不想这么辣的也可以自行去除。

起锅下油，这边油下多一点，下完整的鱼干用半煎炸的方式煎香。

放入蒜蓉、红葱末，炒香。

接着依序加入干辣椒、辣椒、虾米、鱼干末、香茅、虾酱与少许糖，炒香。

最后加入少许姜黄粉、柠檬汁，晃均匀后起锅。

接着起锅下适量油，把空心菜梗做翻炒。

空心菜梗有点软了后，下刚刚炒好的酱与适量高汤。(没有高汤就用一般食用水)

最后下空心菜嫩叶一起翻炒，将食材炒至均匀混成一体即可完成。

马来风光完成。

※这次做法不追求完全的道地，但追求在最方便取得的食材调配下做出完成度最高的还原。

※调酱时所有的食材都可以用调理机，而且用调理机做出来的参峇酱颜色会更红艳漂亮。我只有第一次使用调理机是因为我店里的调理机是营业用，比较大型，调理这种少量食材会让部分食材残留在底部无法完整利用，才退而求其次手工切。

※酱汁其实也可以做很大量，拌面拌饭都很优秀。但是这个酱自由度很高，不同的比例会有不同的风味，而且都很迷人，现阶段我还在调整我最喜欢的风味，所以并无一次大量制作。

※空心菜梗先下锅炒软上酱后才下菜叶，让两者熟度都保持在完美的状态下。

马来风光。

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