社科成果锦山牛肉海滋味
牛肉做法多样，煎炒烹炸，无所不能。在众多制作方法中，入味风干的牛肉干最为特别。牛肉干聚集牛肉之精华，保存了大量的蛋白质和氨基酸，每日只需食用克，就可以补充人体所需的大部分营养元素，长期服用，还有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰熄风、止渴止涎的功能。牛肉干是牛肉传统的制作方法之一，储存时间久，携带方便。由于各地制作方法不同，牛肉干逐渐成为地方特产，可以销往全国各地，甚至海外地区。
锦山牛肉干
有一天，我们高校几位教师在一起争论什么地方的牛肉最出名。有的说，当然是四川的牛肉干出名；有的说，内蒙古的牛肉干出名；有的则说，海南的牛肉干出名。海南有一道漂洋过海的琼州味道牛肉干——锦山牛肉干，锦山牛肉干是一道色香味俱全的特色小吃，因产于海南文昌的锦山镇而得名，肉脆味美、香甜适口。锦山牛肉干的产生，源于文昌人“下南洋”的冒险精神。乘一艘小船扬帆出海的海南人，归期久远，动辄一月之久，海上生活危险孤独，保证身体营养才是基本条件。聪明勤劳的海南人，制作出携带方便、适宜久储的牛肉干，陪伴自己，远海漂泊，以解远离故土的情怀。追溯锦山牛肉干的制作历史，无不联想到成吉思汗的“军粮”。干食以备久藏的思想流传各地。传说一位白发苍苍的老妪，在为即将出海的儿子准备出海食物的时候，突发奇想，想到牛肉亦可干制，经过多次制作，仿效战时的军粮，加入多种配料，终于制成儿子最爱吃的牛肉干，以保证孩儿出海不受饥饿之苦。
也许，只有离别故土，人们才更能体会锦山牛肉干的香酥可口、香甜滋味。
夜晚，孤帆上一轮圆月，游子心头，思乡情更切。一道美味的锦山牛肉干，疏解了漂泊在海上人儿的孤独情怀。越是远离故土，每一次咀嚼，都更觉味浓。锦山牛肉干，传递着海南人民远离亲人，置身远洋的浓浓思乡之情，牵系着一次次悲欢离合、阴晴圆缺。几百年过去，这种侨乡文化，依然根深蒂固。直到现在，海南人出国探亲，总要买几斤锦山牛肉干带出去，把它作为馈赠亲友之珍贵礼品，让侨居国外的亲人尝一尝家乡的风味。华侨回来，也总要品尝一些故乡的特产，把它当做招待乡亲酒席上的美食佳肴。
如今，在人们享用风味各异的牛肉干时，几乎没有人会去思考它的出处，而牛肉干的形成却有着丰富的传说。第一种说法认为，牛肉干的起源与一代圣贤孔子有关。孔子有“弟子三千，贤者七十二”。子曰：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”翻译成现代汉语即为奉上束脩，即可拜师。“束脩”也就是肉干，古代鲜肉不好保存，很稀少、珍贵，普通人会先把肉煮熟，再裹上盐，放在屋檐下风干。十条扎成一束，留作家人慢慢食用或供奉祖先。第二种说法，起源于秦始皇的军队。秦军中的一支部队携带牛肉干出征，由于体积小重量轻，秦兵可边行军边食用，并且保持很好的体力，因此抢得战机，大获全胜。秦王得知此事大喜，便推广全军，使秦军在随后的战斗中势如破竹，终于一统天下。第三种说法，流传最广，在成吉思汗建立蒙古帝国时，蒙古骑兵与牛肉干就有着不解之缘。一头牛宰杀后，将两三百千克重的牛肉晾干碾压成末，每人几千克肉末，装袋后背在身上，只要有水便可冲饮，这大大减少了行军的辎重。牛肉干在远征作战中起着很重要的作用，被誉为成吉思汗的“战争军粮”。
内蒙古的牛肉干，主要以原味为主，干燥彻底，肉质坚硬，吃的时候，要顺着牛肉干的纹理，一条一条地撕着吃。而海南的锦山牛肉干制作程序要比内蒙古牛肉干更为复杂，添加多种作料，味道浓郁，软硬适宜。锦山牛肉干的做法历史悠久，程序复杂，在制作过程中，即可以感受到这种特色美食的魅力。锦山牛肉干的制作，一般经过选肉、切块、配料、腌肉、熬煎、晒干、烘烤等工序。牛肉要选肥壮的老龄牛的精净肉，切块厚1厘米、宽3厘米、长5厘米，配料为花生油、酱油、香料、蒜头、糖、酒、胡椒粉等，用调料腌肉一定时间后，再放料锅里熬煮，煮好后晒干。晒时，要十分注意适度，由于海南雨量充沛，晒不干会发臭；而晴天太阳炽热，晒太干则失其味。晒后又要放回锅里再小火烘烤。经此法制作的锦山牛肉干，味道特别香美，吃时，如果蘸醋和辣椒配成的作料，别有一番风味。
多文空心菜临高多文空心菜民建临高县总支部与民建海口经济学院支部联合组织活动，在大家就餐时谈到了海南菜肴。笔者好奇问道：“临高的多文空心菜听说被称为‘总统菜’，不知有谁知道这名字的来历？”郭忠泽同志是民建临高县总支部原主任，也是临高供销社副主任，他向大家说起了事情的缘由。临高多文空心菜
年，美国总统尼克松来华访问，周恩来总理设宴招待。在丰富多样的菜肴中，有一道菜极为特别，让这位美国总统念念不忘，这就是特地从我国海南临高多文镇头神村空运来的空心菜。由于该菜招待过美国总统，多文空心菜因此得名“总统菜”，这也让包括琼籍华侨在内的海南人引以为豪。
早在明清时期，多文空心菜已经是宫廷贡品，即便是达官贵人都很难吃到它。多文空心菜生长在天然泉水中，茎长叶壮，采摘后放三四天，仍可保持其鲜绿。多文空心菜做法，一般有蒜蓉炒和清炒，也可以做多文空心菜海白煲，夏季吃，清凉可口。另外，还有一种特别的吃法，那就是干煸羊肉吃完后，取出部分空心菜倒入干锅中，煸炒着吃，味道极为鲜美！虽然，旅居在外的琼籍华侨，在居住国一般很难吃到鲜嫩的多文空心菜，但很多人仍忘不了其味道的鲜美，并常以其作为标准，来评判其他菜肴。
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来源：《海南菜的故事》刘荆洪
图片来源：海南日报、文昌发布
编辑：陈松梅
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