厨师炒空心菜,放几天都不变黑,这一步

厨师炒空心菜，放几天都不变黑，“这一步”很关键，做不好会毁容

现在4月份正值空心菜上市的季节，鲜嫩鲜嫩的，非常好下饭，而且空心菜汁水充足，多吃不仅可以补充水分，而且还能给人体增加维生素，对于爱美女性来说，多吃多漂亮。不过空心菜非常容易氧化，上桌10分钟后，脆绿的空心菜就会发黑。而在饭店里吃饭的顾客，只要有空心菜，这都是必点菜。因为它不仅便宜，而且还下饭。所以炒好一盘空心菜，让它不被氧化，是店长面试厨师的必考题。炒好青菜才更能突出一个厨师的水平高低

一个从事15年厨师职业的叔叔，他炒的空心菜不仅鲜嫩多汁，而且放几天都还脆绿，不过就是操作方法有点吓人，弄不好会毁容。但是对于在厨房工作多年的主妇来说，尝试一下也是可以的。这个吓人的方法，到底是怎么吓人的呢？

以前总听父母说，热锅热油时，不能在里面加入冷水。这个不仅会使锅里的油乱溅，而且锅还会炸裂。但是叔叔说，要想炒好的空心菜几天都脆绿，这个步骤却是非常重要的。因为空心菜变色，最主要的原因就是氧化，所以只要把空心菜包裹起来，让它不和空气接触，这样就能避免变色这个问题了。

不过还是为了安全，我们可以在热锅热油后，把火关了，然后左手倒水，右手倒菜，然后把空心菜快速的翻炒均匀，让水油乳化剂能均匀的把空心菜包裹住。这个操作中的关火，就是为了不让水倒进去后，造成锅内的油外溅，然后让煤气灶里的火苗跳进锅内，从而引起火灾。

空心菜是一种非常平常的当季蔬菜，它在人们餐桌上出现的概率非常高。几乎每次去外面吃饭，人们都会点上一盘肉类，和一盘蔬菜。因为空心菜吃起来非常的爽口，不仅鲜嫩多汁，还有美容的作用。不过空心菜也很容易氧化，所以炒好的空心菜非常容易变黑且失去水分。在广东地区，炒好一盘空心菜，则是考验一个厨师水平的高低的最好测试样品。

但是要想炒好空心菜，让空心菜放几天都不变黑，“这一步”非常的关键，但也非常的危险，如果弄不好，就会有毁容的危险，从事厨师多年的叔叔，以前面试时，用热锅热油，再加入冷水，才成就了这盘脆绿的空心菜。

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