没吃过冬储大白菜,你好意思说自己是北方人

对于买菜，北方一些上了年纪的人，可能更愿意看重菜蔬的斤两，菜的多少，意味着吃的次数。

北方人的饭桌上，经常是这样的：晚饭一个炒豆角，一个炒豆芽，一碟子小泥肠，一碗昨天剩下的杂烩菜。

“知道”（nz_zhidao）告诉你，南方与北方在饭桌上的差别。

菜商在批发市场整理冬储大白菜。（新华社/图）

反季节蔬菜不是谁都能吃得上

即便笔者是地道的北方人，但在吃菜的品种问题上，没什么发言权。

中国的政治重心时常在北方地区，像那先秦时期，王室相比民间生活要优越很多，但由于国都在北方，冬天来临后也照样吃不到新鲜的蔬菜。周王室就设置有“醢（hai）人，专门负责腌制各种菜蔬的官吏。堂堂王室，也只能吃点腌制的菜蔬。

到了秦汉之时，人们开始研究反季节菜蔬瓜果的种植。秦始皇的焚书坑儒，说的就是在骊山附近冬天结出了西瓜，那些没见过世面的书生还以为这是啥稀罕事，只不过温度足够适宜，什么反季节的品种都能给它培植出来。但这种大规模的反季节种植，需要耗费很大的人力和物力，普通的家庭根本承担不起，像这种冬天能吃上新鲜蔬菜瓜果的好事，只能是王室成员才能享受到的特权。

“内园分得温汤水，二月中旬已进瓜。”唐朝给皇宫供给反季节蔬菜的地方叫内园，利用温泉热水，创造适宜的地温，进而培育出各种蔬菜瓜果来。

对于像皇宫内院这些掌握着社会庞大资源的地方，吃反季的菜果，除了种植，也可以让南方进贡。杨贵妃不就是喜欢吃荔枝嘛，身处北部偏西的长安，快马加鞭通过驿站的传递，还是能“一骑红尘妃子笑”。

尽管唐宋的反季节蔬菜种植技术相当成熟，可这依旧和平民百姓无缘。对于身在北方的人而言，冬天还是只能吃点腌菜，偶尔改善下生活，也无非就是吃点蒜黄、黄豆芽、韭黄之类的菜蔬。如《农书》所说，通过控制蔬菜生长过程中的光合作用，进而可以“不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄。”

相比之下，南方人即使在古代，不仅随时能吃到新鲜的菜蔬，品种还很繁多。有些蔬菜，不用人工种植，采集即可使用。辛弃疾隐居带湖的时候，就写过“最喜小儿亡赖，溪头卧剥莲蓬”的词句。北方人当然不能想象，池塘溪河间生长的某些植物，随时能采摘使用。

网络热议的北方与南方买菜区别。（网络图）

北方人的标签是冬储大白菜

反季节蔬菜的食用，相当长的时间里，是小范围的。对于现如今上了年纪的北方人而言，无论城乡，都有过储存大白菜的经历。

“小林站在市民排起的长队里，嘴里哈着寒气，开始购买冬贮大白菜。一到购买冬贮大白菜，小林的心情是既焦急又矛盾。看着别人用自行车、三轮车、大筐往家里弄大白菜，留下一地菜帮子，他很焦急；生怕大白菜一下卖完，他拉了空，冬天里没有菜吃。等到挤到人群里去买，他心里又觉得是上当。年年买大白菜，年年上当。买上几十棵便宜菜，不够伺候他的，天天得摆、、晾、翻，天天夜里得收到一起码着。这样晾好，白菜已经脱了好几层皮。一开始是舍不得吃，宁肯再到外面买；等到舍得吃，白菜已经开始发干、萎缩，一个个变成了小棍棍，一层屋揭下去，就剩下一个小白菜心，弄不好还冻了，煮出一股子酸味。”

刘震云《一地鸡毛》里这段描写，翔实的表现了北方人冬天吃菜的场景。对北方的平头百姓而言，冬天能吃到的蔬菜，无非就是白菜萝卜。白菜要储藏，既不能冻了，又不能捂了，所以温度掌控起来异常难。冬天你随便走进一个北方人的家庭，都能闻到一股子弥漫着的烂白菜的气息。然而即便是那些烂菜，在生活还不富裕的时候，人们也舍不得丢掉。现如今人们吃白菜，把白菜帮子都扔掉只吃白菜心儿，过去冻白菜帮子，可舍不得扔掉，即使不腌，醋溜一下就是一顿极好的美味了。

你要是没吃过冬储大白菜，都不好意思说自己是北方人。

承认吧，爱吃咸和饺子是因为菜少

如今有了反季节蔬菜，每年夏末秋初，北方人还是会种很多白菜和萝卜，哪怕吃不完烂掉照样种。这种习惯，恐怕正是从久远之前流传下来的储菜之习。

没办法，气温造成的差距，不是人力所能改变的。菜的多寡不一，就导致做菜的口味，南北方出现了一定的偏差。北方菜普遍咸，我难以大范围的去考证，但就笔者生活的家乡而言，菜咸的习惯，是因为多放盐能弥合菜不够吃的尴尬局面。

即使像年夜饭的必备品饺子，虽然它是一种极其重要的北方节日食物，但它依旧和蔬菜的匮乏有一定的关联。北方人冬季吃饺子的次数要比其它季节多一些，除了有冬季天冷饺子热量高的原因外，另一个最主要的原因是，吃饺子能省下些菜蔬，因为饺子馅儿需要的菜不用很多。

家乡地区有一句流传范围很广的农谚：大长的冬春天又来了。

这句话的意思是说，冬天和春天两个季节不能种植农作物，主食够不够吃还是其次，关键是连菜都吃不上。

南北方的“菜华”不一样

如此一来，很多北方人在蔬菜品种的认识上，有点孤陋寡闻。白菜、萝卜、菠菜、黄瓜、茄子、豆角、青椒、蒜苔、蒜苗算是北方常见的品种了，其它的所有大叶子的蔬菜，一般人都分不清具体叫什么，一概把大叶子的都叫做青菜。

不妨来看看，被统称为大叶青菜的菜蔬，都有哪些？芽白苗、芥蓝、紫甘蓝、扁包菜、生菜、球生菜、莴苣、油麦菜、白菜苔、红菜苔、冬苋菜、空心菜、藤蒽、红苋菜、马齿苋、白苋菜、木耳菜、排菜。

以上列举的仅仅是一少部分，还有很多瓜果根茎类的菜蔬，北方见都见不到，更谈不上吃了。羡慕嫉妒恨吗？反正我是眼红的不行。

菜品繁多，作法就多，进而就会形成特有的饮食文化。中国的菜系种，除了鲁菜为北方以外，其它皆为南方菜，这跟菜品种类的超多有直接关系。

如今蔬菜流通已经不被地域和气候局限，无论何时何地，想吃什么菜，基本都能买到。但北方在菜品的种类上，还是要逊于南方，毕竟这里面有一个运输和保鲜的问题。于是，你看南方人吃饭，无论何时，碗里永远是大叶类的青菜居多；而北方人的碗里，通常是根茎美的蔬菜。

多数大叶青菜不适于北方生长，这是其一；根茎类的蔬菜比青菜更易于运输储存，这是其二。这就使得北方的菜市场里，大叶青菜的种类并不太多，而且在北方人的潜意识里，也没有对这些蔬菜应有的概念，即便看到了它，可能因为不认识，所以也就不买了。相反，南方无论是近水楼台还是熟悉，都要比北方人更钟爱大叶青菜。

于是，北方人的饭桌上，经常是这样的：晚饭一个炒豆角，一个炒豆芽，一碟子小泥肠，一碗昨天剩下的杂烩菜。

“刘跃进每天早起，要到菜市场买菜。在菜市场也不偷，韭菜、萝卜、白菜、土豆、洋葱、肉等，明码标价。但一个工地几百号人，一回洋葱土豆买得多……”《我叫刘跃进》

在另一个小说《平凡的世界》里，不但孙少平所在的学校长年累月吃白菜萝卜，他在工地食堂吃到的蔬菜，也常常是土豆，从来不见什么青菜。

刘震云和路遥都是北方作家，北方人写到菜品，自然在潜意识里也会流露出北方人的习惯来。根茎类的蔬菜，比如土豆或者黄瓜茄子，不用挨个拣摘，只需洗干净即可。

此外，对于买菜，北方一些上了年纪的人，可能更愿意看重菜蔬的斤两，菜的多少，意味着吃的次数。而且在挑菜的时候，只要不是太次，可能都会留下来吃掉，也还会在冬天的时候大量购买大白菜储存。而在南方，农村地区家里什么菜都不缺，城市里的菜类也很多，而且一年四季任何时候都有新鲜蔬菜供应，挑选起来非常方便，所以南方人买菜的时候，更看重质量而非斤两。

当然，这没有什么优劣之分，吃菜，只是长期生活在不同的气候地域里，形成的一套适合自己的生活习惯。

而随着种植技术愈发达，饮食习惯在不同地域之间的差异也就越来越小。当真天下同吃一样菜的时候，反倒失去了“北方苦寒今未已，雪底波棱如铁甲，岂知吾蜀富冬蔬，霜叶露牙寒更茁”的情趣了。