不吃剩菜很时髦图森破啦

导语

各种砖家告诉我们，不能吃剩菜，不能吃剩菜。然而，巴特，但是，到底什么是剩菜？到底亚硝酸盐从哪里来？人体摄入的亚硝酸盐主要来自哪里？到底有多少亚硝酸盐才是危险的？超市里的蔬菜亚硝酸盐是什么情况？咸鱼与咸肉的亚硝酸盐水平有什么区别？。。。跟着饮食达人小苹一起涨姿势。

熟悉我的朋友，看标题就知道：我今天又要挖苦人了。不厚道啦～

首先声明，我不是挖苦那些不吃剩菜的人。有些剩菜不好吃，有些剩菜不健康，不吃剩菜很正常。

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我只挖苦那些把不吃剩菜当时髦的人。你问他为啥不吃剩菜吧。他会答：不健康。你问他为啥不健康呢。他会答：张三讲的。张三是专家。作为李四，他还告诉了郑五、王六、赵七、周八......一条“国民科普链”就此形成了。这条科普链中的高端人士，还会郑重其事地告诉：剩菜产生亚硝酸盐，会致癌。你要是问他，为啥剩菜会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐怎么个致癌法呢。估计就没下文了。

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亚硝酸盐是从哪里来的？

我们所有的饮食，包括水、蔬菜、水果、肉禽、鱼虾等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。但人体摄入的硝酸盐的80%，是来自蔬菜。

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新鲜蔬菜

庄稼一枝花，全靠肥当家，尤其是氮肥。用氮肥就会产生硝酸盐，含量按从高到低排列，依次为叶茎根茎果实种子。绿叶菜所含的硝酸盐含量是最高的，比如芹菜、青菜、菠菜、雪里蕻、苋菜、空心菜等。硝酸盐含量较低的蔬菜有：番茄、大蒜、豆类、瓜类、食用菌类等。另外，过量施肥也会导致蔬菜中的硝酸盐超标。（不会有人看到这里，就从此不吃蔬菜了吧？）

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植物体内的还原酶会将部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。当蔬菜被收割后，这种转化会加剧。并且，环境中的细菌，也一起参与转化。蔬菜在运输和销售的过程中，已经产生了大量的亚硝酸盐。室温下储藏1～3天后，亚硝酸盐含量激增；在冷藏条件下，则为3～5天。当蔬菜被热加工后，还原酶和细菌被杀死，理论上可以帮助减少亚硝酸盐的产生。但无菌的环境，更利于细菌繁殖。所以，无论是否做熟，蔬菜中的亚硝酸盐在储存过程中都在不断增加。

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把买来的蔬菜放隔夜再做，还是做熟了之后再放隔夜，很难说哪个更好或更不好。如果是超市买的蔬菜，就别讲究个剩菜不剩菜的了，因为从菜地到超市，到你家冰箱，再到你家饭桌，已经不知道攒了多少亚硝酸盐了，根本不差这几个小时。除非你自己种菜，现摘现吃。

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肉和鱼

肉类和鱼类中本身的硝酸盐和亚硝酸盐含量都很低，如果不人为地加入硝酸盐和亚硝酸盐，亚硝酸盐是不可能超标的。隔夜肉，放心吃吧。红烧肉不隔夜还不好吃。

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工业加工肉类

比如熟肉、咸肉、腌腊、香肠等，会加入亚硝酸钠作为防腐剂，亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌繁殖，不超量就没问题。并且，亚硝酸盐能使肉的颜色红润、口感嫩滑，比如镇江肴肉，那真是世界上最好吃的肉制品。

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腌菜

蔬菜在腐烂发酵的过程中有个“亚硝峰”，通常在第3-8天亚硝酸盐含量迅速上升，浓度达到最高峰，之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，逐渐下降，0天后基本消失。高盐和低温可以推迟亚硝峰形成的时间。北方地区腌咸菜需要在一个月以上，南方地区要0天以上。一个月后食用是安全的。

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亚硝酸盐的危害

亚硝酸盐对成年人问题不大，除非一次摄入亚硝酸盐00mg以上。肉罐头的国标：每千克的亚硝酸盐含量不得超过50mg，想吃到中毒，一般人没这本事。并且亚硝酸盐半衰期很短，无需担心积累中毒的问题。但过量的亚硝酸盐可能会导致婴儿Methaemoglobinaemia(高铁血红蛋白血症，也叫Bluebabysyndrome)。做婴儿食品的公司会特别注意这些问题，对蔬菜进行筛选，调整氮肥的追加，避免来自高硝酸盐地区的产品。在这个问题上，Homemade的婴儿蔬菜辅食不一定好过工业产品，尤其是菠菜、苋菜、空心菜、白菜、芹菜等叶菜类，以及胡萝卜、萝卜等根茎菜类，爱心妈妈们还是老老实实去超市买babyfood吧。

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亚硝酸盐较为令人担忧的，主要在于它在人体内可能转化成亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要导致食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。但是，并无证据能证明硝酸盐及亚硝酸盐会直接导致癌症，光吃隔夜的蔬菜是不会致癌的。亚硝胺的合成前体是亚硝酸盐和各种胺类。

(小编注：更多剩菜攻略，可以点击这几篇：《周末放送-》、《解决剩余西芹的10种妙法》、《隔夜面包也是宝》)

海鲜、熟成的奶酪、臭豆腐、臭咸蛋都含有较多的胺类，少数的水果比如香蕉和番茄也含有二级胺类成分。要避免亚硝酸盐和这些食物“在一起”，比如火腿+熟成奶酪，鱿鱼+隔夜绿叶菜，腊肉+鳕鱼。另外，大蒜素、茶多酚、维生素Ｃ都能减少亚硝胺的形成。

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而对于本身含有较多亚硝胺的食物，最好别吃，比如腌制的海鲜和咸鱼，那是真正的垃圾食品。

另外，如果肉不新鲜，也会产生生物胺。在一定条件下，与亚硝酸盐合成亚硝胺。所以腌肉和熟肉制品一定要买正规厂家出品的。稍微吃点腌肉没关系，那如果是臭肉腌的肉，那就有问题了。

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我一直反对把腌肉和咸鱼的不健康指数放在同一级别，这没有科学道理。腌臭肉和咸鱼的破坏力才是真正的势均力敌。

再回到我们的“国民科普链”，我只想说，我们学习科学，不是学会几个定理或几个结论，而是学会用脑子去思考，去辨别这些结论是怎么来的，是否可信，帮着我们从“张三说”、“李四说”、“专家说”这些人云亦云的迷信中走出来。个人觉得，这才是科普教育的意义所在。

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本文选自小苹新浪博客。

小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请

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