1028深夜食堂做面条都有官方文件了

小面本是重庆人民的一顿平平常常的早餐，几年时间变成了全国民的快餐，放眼望去重庆小面的战旗已查遍祖国大江南北。其江湖地位都快要赶上兰州牛肉拉面了。

重庆市餐饮行业协会（其实就是那几家重庆小面老店）起草了《重庆小面烹饪技术指南》，按照我们这样的做法才是重庆小面，你们那种杂七杂八的面条，爱叫什么叫什么。

小面标准文件从年1月份开始正式实施。许多人会担心重庆小面被标准过后，永远的就固定成这一个味道了。标准化和差异化中间差的只是你口味的习惯，重庆人民希望能用标准化保护好自己的小面，而有的人却则希望小面能有些符合自己口味的改变。

怎样的小面才算是一碗标准小面？

面条

首先要讲的当然是面，重庆小面全部使用碱水面，碱水面有两种，一是含大量水分的新鲜面条，重庆人称其为“水面”；另一种面条叫做“干面”，是经过晾干脱水，便于保存，较适合在家中自己来做小面。

佐料

一碗好的小面，佐料会用到十五种左右，这十五种佐料，虽然价格不贵，但确实小面的灵魂，一般包括：酱油、鸡精、油辣子、姜、蒜、葱花、芽菜末、榨菜粒、猪油、芝麻、花椒、炒熟的花生碎粒，除此之外，可以加上豌豆亦或是牛肉粒等。

当然，这些丰富的佐料，更多的是为了体现小面的四个特点：麻、辣、鲜、香。

麻的部分是由花椒构成，好的小面花椒一般会用到两种，青花椒和红花椒，做到麻而不涩。

油辣子是佐料中的精髓，也是辣这一味道的关键，若一家小面店所使用的辣椒用到3-4种，则算非常上乘的小面了，而这样做更多的是为了做到辣而不燥，辣香兼备，同时色泽鲜艳。鲜味上也大有讲究，酱油的好坏、鸡精还是味精，这些都是直接影响小面的鲜味。香味则来源还来自于猪油和高汤。

食用

重庆小面对最佳食用温度和时间也有要求。通过反复制作、测试、品尝后，重庆人民找到真理了：标准推荐的重庆小面最佳食用温度是65℃~75℃;最佳食用时间是从面条至熟到食用，不超过2分钟，这样才是遇到重庆小面的最美时光。

标准小面

主料

碱水面条g、空心菜1小把、姜末适量、葱花适量、榨菜50g、酱油2勺、花生50g、辣椒油2勺、熟花生油2勺、花椒粉1勺、蒜末适量，芽菜适量

1.空心菜择好洗净备用，热锅凉油把花生米煸香

2.姜、蒜切末、榨菜切末、葱切成葱花

3.酱油、辣椒油、花椒粉、熟花生油混合在一起调匀

4.加入花生、葱、姜、蒜末、榨菜末调匀

5.烧开水下入面条，用筷子挑开防止粘连

6.面条煮到八分熟时加入空心菜一块煮，面条煮熟为止

7.在大碗里舀两大勺汤，盛入面条空心菜，浇上料汁和芽菜。

8.麻辣鲜香的小面就完成啦！

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